Кьянти и тосканская кухня

Тоскана - мир красного вина и кьянти прежде всего. Основной тосканский сорт винограда «санджовезе» обладает типично винным вкусом, и получающиеся из него красные вина обладают свежим, насыщенным и ярким вкусом. В плохие годы переизбытка дождей и недостаточности тепла «санджовезе» может чуть горчить, вино из него оказывается более резким. В годы оптимальных климатических условий вино получается легко пряное, с фруктовыми нюансами и приятной кислинкой. Современные правила виноделия предполагают добавление к «санджовезе» других сортов винограда, что приводит к стабильности вкуса и приятности аромата. В кьянти категории DOCG добавок может быть не более 10% и только красного винограда. Красные сухие вина Тосканы выдерживаются в дубовых бочках, благодаря чему они обретают терпкость. Большинство тосканских вин обладают рубиновым, тёмно-красным, гранатовым цветом, создающим глубину и благородство в любом бокале.

Классическое кьянти - характерное, в меру резкое вино с типичным для «санджовезе» бодрящим букетом. Кьянти прекрасно утоляет жажду и является универсальным дополнением и к обеду, и к ужину, и к торжественному банкету, и к лёгкой закуске на пикнике. Традиционная итальянская кухня предполагает сочетание кьянти с мясными деликатесами, мясными закусками, мясными горячими блюдами и блюдами из дичи. Мясо на вертеле, которое частенько готовят в тосканских ресторанчиках и деревенских гостиницах, сытные жареные куски птичьего филе, мясо, тушёное с пряностями и овощами - всё это несомненно должно сопровождаться достаточным количеством насыщенного красного вина.

Следует, однако, заметить, что вино - тот продукт, без которого не может обойтись итальянская трапеза, поэтому красные сухие вина подаются и к всевозможным салатам, горячим овощным блюдам, пасте и спагетти, бобам и фасоли, грибным супам, сырным тарелкам, да и вообще к любым блюдам, которые могут быть на столе. В классической тосканской кухне отделяют лишь рыбные блюда, для которых считается более подходящим белое вино, но и здесь бывают свои нюансы.

Особенностью тосканских блюд является повсеместное использование оливкового масла. Оливки - вторая после винограда историческая культура Тосканы. Оливковые рощи здесь часто соседствуют с виноградниками, и для местных жителей культ оливкового масла ничуть не менее значим, чем благоговейное отношение к вину. Оливковое масло обладает своим неповторимым вкусом, к которому некоторым русским гостям Тосканы надо отдельно привыкнуть. Кьянти прекрасно в этом помогает, поскольку идеально сочетается с простой пищей, в приготовлении которой использовано оливковое масло.

Второй особенностью тосканской кухни является весьма широкое использование пряностей, подчас в непривычных и резких сочетаниях для русского вкуса. Вино смягчает некоторые вкусовые пряные особенности, а некоторые подчёркивает, в целом формируя яркий вкус, способствующий аппетиту и приятному чувству удовольствия от трапезы.

Кростини

Кростини (crostini) - поджаренные, хрустящие кусочки хлеба, на которые укладываются кусочки любых других продуктов, образуя то, что мы привыкли называть бутербродом. Всевозможные мясные продукты, рыба и морепродукты, овощи и фрукты, сыры, да и просто соусы - всё может стать дополнением к кростини. Кростини может быть как типичным перекусом, так и изысканным десертом, подаваться на фуршете, использоваться в качестве закуски или даже играть роль основного блюда. Кростини должны быть свежими и приготовленными непосредственно перед подачей на стол.
Но если в русских привычках запивать бутерброды чаем, итальянцы запивают кростини вином. Красное вино с кростини - лучший способ утолить голод и жажду, а заодно немного взбодриться и улучшить настроение.

Риболлита

Риболлита (ribollita) - тосканский овощной суп для холодного времени года. Историки от кулинарии предполагают весьма древнее и простое происхождение этого блюда - некогда он был изобретён как продолжение вчерашнего супа с добавлением овощей и засохшего хлеба. Сегодня риболлита предполагает использование множества ингредиентов. Основу густоты риболлиты составляют фасоль или бобы, к которым добавляется чёрная капуста. (Чёрная капуста, известная также как тосканская капуста - издревле выращиваемая в Тоскане культура. Листья чёрной капусты обладают своеобразным вкусом, придающим блюдам пикантность.) Помимо капусты в суп кладут морковь, лук, любые другие овощи, пряности. И, разумеется, добавляют оливковое масло. Хлеб для риболлиты должен быть несолёным и пресным по вкусу, его сушат и кладут в суп к уже сваренным овощам.

Риболлита предствляет собой плотное кушанье, придающее сил и энергии. Зимний характер блюда определяется тем, что для средиземноморского лета риболлита слишком тяжёлое кушанье. Риболлита традиционно сервируется с кьянти, который придаёт трапезе лёгкости, а заодно и напоминает замёрзшим итальянцам о солнечном лете. Это является своего рода аксиомой местной кухни. Если риболлита, то на столе кьянти, иначе никак.

Флорентийский бифштекс

Флорентийский бифштекс (bistecca fiorentina) - говядина, приготовленная на углях. Это деликатесное блюдо, требующее определённых ингредиентов и мастерства в приготовлении. Флорентийский бифштекс готовится из мяса специальной породы коров, которых разводят в долине Кьянти. Порода отличается длинными рогами, изрядной тучностью и светлым мясом с нежным вкусом. Для бифштекса берутся обычно сравнительно большие и толстые куски мяса, которые не маринуются, не посыпаются приправами, не солятся.

Флорентийский бифштекс готовится на красных углях без дыма. Мясо быстро обжаривается с каждой стороны таким образом, чтобы внутренняя часть куска осталась сочной, с кровью, а внешняя часть обжарилась до состояния корочки. Опытные повара поворачивают кусок только один раз, чувствуя момент готовности блюда. При недожаривании мясо будет слишком сырым, при передержке мясо получится слишком сухим.

Флорентийский бифштекс подаётся сам по себе, без гарнира и дополнительных блюд. Мясо, как оно есть. Ничего лишнего. Непосредственно перед употреблением, уже в тарелке, мясо солят, перчат и добавляют оливковое масло. Едят бифштекс с простым и пресным хлебом, а запивают - ну конечно же, кьянти. И в случае с флорентийским бифштексом это должно быть настоящее тосканское кьянти высокой категории и превосходного качества.